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        舌尖上的“非遺”:“驢肉火燒”滋味長

        發布時間:2021年10月05日 15:29     來源:中國新聞網

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          【解說】河間驢肉火燒是聞名全國的小吃,因口感酥脆,肥而不膩,備受人們喜歡。2012年,河間驢肉火燒制作技藝入選河北省非物質文化遺產。在華北的大街小巷,隨處可見驢肉火燒的店鋪,這道美食已完全融入了當地居民的生活之中。

          【同期】河間市驢肉火燒產業協會會長 郭國明

          河間驢肉火燒的起源是在明代初期大移民的時候,有一個伙夫,在(移民的)半路上老百姓餓了,有一點面烙了一個面餅,他當時是用大火燒這個鍋,燒熱之后烤制的,所以老百姓叫俗了就叫大火燒,后來就慢慢演變成了,咱們現在特有的大火燒驢肉。

          【解說】李春秋是河間驢肉火燒制作技藝傳承人,他的技藝來自家傳,從業已經40余年。據李春秋介紹,河間驢肉火燒講究“七分火燒三分驢肉”,傳統的火燒皮制作,分為和面、揉面、搓條、搟片、抻片、壓劑兒等十幾道工序?;馃だ又寥质旌?,再用200度以上的爐溫烤制。剛出爐的火燒皮,外酥里嫩,層數多達20多層,制作好的火燒皮展開后有兩米多長,層薄如紙,遇火即燃。

          【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

          做(火燒)皮兒的工藝是一個百年的工藝了,對和面的要求很高,我們講究(用)四季水,一年四季溫度不同,水溫就(要)跟著變化了。然后就是案板的操作,案板的操作技術一定要熟練,(要有)連貫性做出來(的火燒)層次才能薄,最后做成我們河間的四絕火燒,色如金、酥如雪、形如書,然后還有薄如紙。

          【解說】俗話說:天上龍肉,地下驢肉。驢肉的烹制,是河間驢肉火燒這道美食的另一個關鍵環節。據李春秋介紹,為了適應現代生活快捷的需求,他們家的驢肉采用大鍋燉制,燉制時會加入幾十種香料。

          【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

          驢的年齡選擇很重要,(最好的是)四到七年的驢,老了(肉)發柴,嫩了(肉)發腥,鮮驢肉排酸以后放入大鍋燉制,四十分鐘大火,然后轉入小火,溫度掌控在八十到九十度之間,似開鍋不開鍋,小火(燉)八個小時再出鍋,調料配方是我們自己的配方。

          【解說】烹制好的驢肉自然冷卻后,切成薄片,搭配由淀粉和高湯制成的燜子,裝入剛出爐的火燒皮內,一道美食便大功告成。

          【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

          夾燜子是(為了)增加軟嫩(和)水分,河間驢肉火燒只夾驢肉有點發干的感覺,加上燜子以后,有燜子的香氣,驢肉的香氣,火燒皮兒酥脆的香氣,是三合一的一個味道,到嘴里邊那種融合的味道是特別特別香的。

          【解說】據了解,目前河間驢肉火燒產業從業人員已達6萬多人,在全國各地設驢肉火燒門店一萬余家,2016年11月,河間驢肉火燒被評為“中國旅游金牌小吃”。

          【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

          隨著時代的發展,我們也做了一些創新,比如說我這個火燒皮兒,已經做成半成品,食客拿了我們的火燒皮兒之后,到了家在家里邊隨時隨刻都可以做,就用家用的電餅鐺烙制,很簡單,家里做的火燒皮兒夾上肉,和(在)我們店面吃的是一模一樣的,我們的目標是讓我們的火燒走入千家萬戶。

          記者 艾廣德 河北滄州報道

        責任編輯:【盧巖】

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